Ensalada de papa y rucula con vinagreta de mostaza

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Esta receta es ideal para llevar a picnics y almuerzos, y aún que utilice una generosa cantidad de aceite, no lleva mayonesa, importante hecho. Para los que están recién descubriendo la rucula, sorpresa! No es solo para ensalada verde! Y para los que creen que ensalada de papa es ensalada rusa, prepárense para una revelación, pues la papa y la rucula nascieron para complementarse!
Receta adaptada del Tassajara Cookbook del Zen Chef Edward Espe Brown por Clara Hori
Rinde 4-6 porciones
Ingredientes:
2 papas, no arenosas
2 puerros o cebolla de verdeo o 1 cebolla, picado chico
2 dientes de ajo
2 cucharadas de mostaza, preferencialmente en grano o mostaza dijon
sal marina y pimienta negra
3 cucharadas de vinagre de vino o vinagre balsámico
½ taza de aceite de oliva
½ atado de rucula

Preparación:
Lavar bien las papas y cortarlas en 4 o en 8 pedazos, dependiendo del tamaño (cuando son orgánicas y bien lavadas, no hace falta pelarlas). Cocinarlas en agua con sal, por 6 a 8 minutos. Colarlas y transferirlas a un bowl grande.
Opcional: en la misma olla, saltear los puerros en un poquito del aceite de oliva, hasta que estén blandos. Yo lo hago porque considero los puerros y cebollas crudos de difícil digestión. Si preferís, podes saltar este paso y hacer la vinagreta con el puerro crudo.
Dejar enfriar un poquito el aceite y en esta misma olla agregar los demás ingredientes, excepto la rucula. Mezclar bien para que todo se incorpore y verter la vinagreta sobre las papas. Mezclar bien y dejar enfriar por 20 minutos antes de agregar la rucula, ya lavada y seca.
Agregar la rucula y mezclar lentamente, para que las papas no se deshagan y la vinagreta se incorpore. Porque las papas todavía están tibias, la rucula se va a cocinar suavemente, ablandando en textura y sabor. Se puede servir inmediatamente o guardar en la heladera para servir frio. Ajustar sal, pimienta y vinagre antes de servir.

Tip para lavar rucula:
Sin desarmar el atado, cortar los tallos de la rucula, y si las hojas son grandes, cortar por la mitad. Solo entonces desarmar el atado y lavar las hojas en un bowl o palangana, aprovechando para separar las que están feas. Para secar, se puede usar un secador de lechuga (centrifuga) o, si no tienes uno, ponerlas en el centro de un repasador, juntar las puntas y agarrarlas bien para cerrar, elevar este brazo y bajarlo de una, con fuerza, pero sin tocar el piso. Es ideal hacer esto afuera pues toda el agua de la rucula irá para el piso. Repetir un par de veces. La rucula que no uses, poner sobre 2 hojas de papel de cocina, enrollar suavemente y guardar en una bolsa plástica hermética, vaciando el aire ante de cerrarla.
El secado es importante porque las hojas mojadas no absorben el aderezo, en este caso la vinagreta, y además hojas ya lavadas, solo se conservan si están bien secas.

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Posted in: Recetas

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